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Definition Sherry



Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie aus einem trockenen Weißwein (aus der Palomino-Traube) hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt, d. h. von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 18 Prozent Alkohol aufgesprittet, und anschließend in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft gereift. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten, und ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen "Städtedreieck" Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden.

Der Begriff "Sherry" rührt vom arabischen Namen Sherish [Phönizisch Cera, Römisch Ceret] für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Es ist der Wein Andalusiens, weltweit bekanntgemacht von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert.


 
Herstellung

Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Branntwein auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Prozent verstärkt. Dieser Wein reift zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten.

 
Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt und unter entsprechenden Handelsbezeichnungen angeboten, die ihre Eigenart im wesentlichen durch den Alkoholgehalt des Grundweines und somit durch das Ausmass an anschliessender Oxidation erhalten:

Fino:
Fino ist sehr trocken und hat eine helle, strohige Farbe. Fino schmeckt sehr leicht, hat ein angenehmes Mandel-Hefe-Aroma und wird - wie Weißwein - kalt getrunken. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei 15 Prozent. Das wesentliche Element bei der Entstehung eines Fino aus dem aufgespriteten Weißwein ist die sich im Fass auf der Oberfläche des Weines spontan bildende Hefeschicht, auch als "Flor" bezeichnet [Siehe unten, unter "Herstellung"]. Es ist der Stoffwechsel dieser Hefe, die dem Fino sein einzigartiges Aroma verleiht. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10 °C.

Manzanilla:
Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Meistens etwas heller in der Farbe als Fino sowie deutlich trockener und von leicht salzigem Abgang. Allerdings wird im Spanischen auch Kamillentee als Manzanilla bezeichnet, was in der örtlichen Gastronomie häufig zu Missverständnissen führt.

Manzanilla Pasada
:
Ein besonders lange gereifter Manzanilla (pasada = zu weit gegangen). Durch die langsam absterbende Flor-Hefe (siehe unter "Fino") und dadurch beginnende Oxidation meistens etwas dunkler als die Manzanilla, aus der er entstanden ist. Vom Geschmack kräftiger; Salzmandel-Noten. Manzanilla Pasada ist die erste Stufe auf dem oxidativen Reifeprozess des Manzanilla hin zum Amontillado.

Amontillado:
Ein Amontillado (span: Nach Art derer von Montilla) entsteht durch Oxidation aus einem Fino (bzw. aus Manzanilla). Die Hefe stirbt im Laufe der Jahre ab, wodurch der Oxidationsprozess einsetzt. Die Zwischenstufen dieser Oxidation tragen die Bezeichnungen: Fino Amontillado und Amontillado Fino. Amontillados haben eine kräftige Bernsteinfarbe, mit einem vollerem, stark an Nüsse oder Mandeln erinnernden Aroma, und einem Alkoholgehalt von 17 bis 21 Prozent. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 °C.

Oloroso:
Olorosos entstehen rein oxidativ, also ohne die ansonsten typische Florschicht und im direkten Kontakt mit der Luft. Der Grundwein wird von Anfang an mit Branntwein auf 18 Prozent aufgespritet und oxidiert im offenen Holzfass jahre- oder jahrzehntelang vor sich hin. Olorosos sind somit kräftiger und dunkler als Amontillados. Während ein Amontillado Aromen von Haselnüssen und Leder entwickelt, sind es beim Oloroso eher Aromen wie Dörrpflaume und Lakritz. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 12 bis 16 °C.

Palo Cortado:
Ein Zwischentyp, mit einer Nase, die eher an Amontillado erinnert, am Gaumen jedoch eher wie ein Oloroso schmeckt: mandelähnliches Aroma, trocken, ausgewogen und elegant. Im Abgang meistens leicht pikant, grüne Paprika. Eine spontan entstehende, seltene, nicht industriell herstellbare Sherry-Sorte. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 °C.

Pale Cream:
Ein Fino, der mit weissem Süsswein verschnitten wurde. Blasse Farbe. Geschmeidig, scharfes, aber delikates (süsses) Aroma. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 12 bis 16 °C.

Cream:
Dunkle Farbe. Ein ursprünglich trockener Oloroso, der mit Süsswein (aus Moscatel oder Pedro Ximénez-Trauben) verschnitten wurde. Scharfes, aber subtiles Aroma und voller Körper. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 °C.

Pedro Ximénez:
Eine Weissweintraube, die in Jerez eher selten ist. In Jerez und anderen Gebieten Spaniens (Málaga, Montilla-Moriles) wird daraus meistens ein recht üppiger süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem eher rosinenartigen Aroma hergestellt. Dient meistens zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Im Anbaugebiet Montilla-Moriles werden aus dieser Traube jedoch auch (trockene) Finos und Amontillados hergestellt. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 °C.

 


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