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Definition Tequila, Sotol und Mezcal



Tequila

Als Tequila wird eine Form des Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko, bezeichnet. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in vier weiteren Staaten aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, azul, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen „Das Haus des Mondes“ genannt, was in der Indianersprache Nahuat „Mezcal“ heisst. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt zwischen 38 und 40, bei einigen Tequilas auch bis zu 50 Volumenprozent Alkohol.

Kategorien
Bei Tequila werden zwei Kategorien unterschieden:
  • Mixto, mindestens 51 Prozent des Zuckers zur Alkoholproduktion stammen von der Agave azul (blaue Agave), der restliche Zucker kann anderen Ursprungs sein, vorzugsweise wird Rohrzucker verwendet. Mixto Tequila darf in Flaschen und Tanks abgefüllt und versendet werden. In Tanks versendet beträgt der Alkoholgehalt für gewöhnlich 55 Volumenprozent, und wird bei dem Abfüller mit Wasser auf Trinkstärke reduziert.
  • 100 % Agave azul, darf nur in Flaschen abgefüllt und versendet werden. Insbesondere bei den gereiften Tequilas, reposado und anejo, dürfen die Fässer nur unter Aufsicht des Consejo Regulador del Tequila geöffnet und der Tequila in Flaschen abgefüllt werden.
Tequila wird basierend auf seiner Reifung in fünf Gruppen klassifiziert. Für den Export werden englische, innerhalb Mexikos spanische Bezeichnungen benutzt:
  • silver; blanco: klarer, transparenter Tequila. Nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
  • gold; joven oder oro: Ein Blend aus weissem (silver / blanco) Tequila mit gealterten Tequilas (aged / reposado; extra-aged / añejo; ultra-aged / extra-añejo). Dieser Tequila kann zusätzlich mit bis zu 1 % seines Gewichtes durch Zuckercouleur, natürlichen Eichenholzextrakten, Glycerin und Zuckersirup angereichert werden, um ihn gereifter und weicher schmecken zu lassen (smoothed; abocado).
  • aged; reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
  • extra-aged; añejo: Tequila, der mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre, in Eichenholz-Behältern lagert. Die Behälter dürfen eine Größe von 600 Litern nicht übersteigen. Der Alkoholgehalt muss mit Wasser reguliert werden.
  • ultra-aged; extra-añejo: Tequila, der mindestens drei Jahre in Eichenholz-Behältern lagert. Diese Kategorie wurde im März 2006 eingeführt.
Herkunft
Die Herkunft der Agaven für die Tequila Produktion wird gemäss ihren Anbaugebieten in Hochland (Highlands) und Flachland (Lowlands) unterschieden. Der Agavenanbau, die Fermentation und die Destillation haben einen grossen Einfluss auf die Qualität des resultierenden Tequilas. Der endgültige Geschmack wird ebenfalls stark von der Reifung geprägt.

Produktion
Der Rohstoff für Tequila darf ausschließlich aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden. Durchschnittlich dauert es acht bis neun Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave, das Herz oder auch Piña genannt, wird in Öfen zwischen 60 und 85 Grad zwischen 24 und 36 Stunden unter Dampf gegart. Die meisten grösseren Hersteller jedoch benutzen Autoklaven, worin unter Druck und mit heißem Dampf die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden verbleiben. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab (traditionell zwischen 36 und 48 Stunden) und werden dann zerkleinert. Mit Wasser bestrahlt, wird der Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst, die schließlich ausgepresst werden. Bevor der Agavensirup oder -most (wenn Agaventeile verbleiben) verarbeitet wird, entscheidet man, ob ein 100-%-Tequila entstehen soll. Bei einem 100-%-Tequila werden der Sirup oder Most ohne Zusatz in grosse Tanks eingebracht. Ansonsten muss ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann (mixto Tequila). Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse, abhängig von der Jahreszeit und Temperatur, bis zu 12 Tage, aufgrund moderner Chemie jedoch oftmals nur noch 24 Stunden. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, etwa 5 % – 7 %, und die Hefe stirbt ab. Danach findet eine zweifache Destillation statt, selten auch eine dritte, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks. Die Destillation dauert zwischen vier und acht Stunden. Das Ergebnis ist ein völlig klarer Tequila. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). „Echter“ Tequila ist damit eine Besonderheit. Der 100-%-Tequila muss in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden. Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (hergestellt in Mexiko). Anderer Tequila darf in Tanks verbracht und auch andernorts abgefüllt werden.

Zertifizierung
Die Erzeugung des Tequila unterliegt strengen gesetzlichen Anforderungen, die durch die mexikanische Aufsichtsbehörde Consejo Regulador del Tequila, kurz CRT, überwacht werden. Zur Bestätigung ihrer Authentizität werden die Produktionsbetriebe vom CRT mit sogenannten NOM- und DOT-Identifizierungsnummern ausgestattet, die auf dem Flaschenetikett ausgewiesen werden.

Geschichte
Namensgeber für dieses Getränk ist die Stadt Tequila nahe der pazifischen Küste. Wahrscheinlich waren Spanier während des 16. Jahrhunderts die ersten, die Tequila herstellten. Die blaue Agave wuchs hier üppig und war im Leben allgegenwärtig. Ob zur Herstellung von Seilen, als Nadeln oder Heilmittel und mehr wurde diese Pflanze benutzt. Da aus Agaven das Getränk Pulque hergestellt wurde und viele Einheimische zudem das süsse Herz der blauen Agave kauten, liegt die Vermutung nahe, dass die Spanier anfingen, ein Destillat herzustellen. Diese Entwicklung wurde von der spanischen Kolonialregierung nicht gerne gesehen und die Produktion wurde verboten. Doch die Tequila-Produktion wuchs im Verbotenen, bis im 17. Jahrhundert mit der Einführung einer Steuer die Produktion wieder erlaubt wurde. Tequila verbreitete sich so in der Region, die heute den Bundesstaat Jalisco bildet. Durch die mexikanische Unabhängigkeit 1821 wurde es schwerer, Alkohol aus Spanien zu beziehen. Die lokalen Hersteller nutzten diese Gelegenheit, erweiterten ihre Tequila-Produktion und verkauften Tequila bis nach Mexiko-Stadt. Während die Tequila-Produzenten immer mächtiger wurden und auch politischen Einfluss ausübten, wurde Tequila 1911, nach Beendigung der Diktatur von General Porfirio Diaz, zum National-Getränk. Während mexikanische Filme in den 30er und 40er Jahren des 20. Jahrhunderts das Tequila-Wachstum weiter förderten, expandierte der Tequila während des Zweiten Weltkrieges nach Nordamerika. Massgeblich soll daran auch die Margarita beteiligt gewesen sein. Schliesslich breitete er sich nach Europa und Südamerika und in die ganze Welt aus.

Wirtschaft
Es gibt in Mexiko etwa 130 Hersteller mit über 900 Tequila-Marken (Stand 2008). Rund 80 % des Tequilas kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Mittlerweile beherrscht die blaue Agave weite Teile dieser Region. Darüber hinaus darf Tequila aus verschiedenen Bezirken der Bundesstaaten Nayarit (8 Bezirke),Michoacán (30 Bezirke), Guanajuato (7 Bezirke) und Tamaulipas (11 Bezirke) kommen. Im Jahr 2005 wurden 40 % der Produktion auf dem heimischen Markt verkauft, 46 % in die USA und 14 % in das übrige Ausland exportiert. In der Tequilaproduktion sind, direkt und indirekt, etwa 300.000 Menschen beschäftigt.

Trinkkultur
Guter 100-%-Agave-Tequila sollte pur genossen werden. Reposado wird im Sherryglas serviert, Añejo auch im Cognacschwenker. Der runde Geschmack eines guten, alten Tequilas entfaltet sich bei Zimmertemperatur; er sollte auch nicht durch Salz oder Limette verfälscht werden. Gewöhnlicher junger Tequila wird in Mexiko mit Salz und Zitrone/Limette genossen, wobei ein striktes Ritual nicht allgemein üblich ist, sondern Salz und Zitrone/Limette je nach persönlichem Geschmack genommen werden. Am meisten bekannt ist jedoch die Reihenfolge, dass zuerst etwas Salz von der Hand geleckt, danach der Tequila gekippt und dann in Zitronenscheibe gebissen wird. In Restaurants wird (junger) Tequila auch zusammen mit einem Glas Sangrita und einem Glas Limettensaft zum Essen serviert, also drei Gläser. Die Reihenfolge ist dann Limettensaft, Tequila und zum Schluss Sangrita – genannt wird das ganze „Bandera“ (Flagge), da es den Farben der mexikanischen Flagge entspricht (grün, weiß, rot). Alle oben genannten Kombinationen werden im Wesentlichen zur Neutralisation des Tequilageschmacks verwendet. Das Trinken des jungen goldenen Tequilas mit einer Orangenscheibe und einer Prise Zimt ist eine deutsche Spezialität und in Mexiko genauso unüblich wie die „schwedische“ Variante. Bei dieser wird eine Kaffeebohne in den weissen Tequila gegeben und dazu eine mit Zimt bestreute halbe Orangenscheibe gereicht. Zuerst wird die Zimt-Orange mit der ersten Hälfte des Tequilas getrunken. Danach der restliche Tequila samt der Kaffeebohne, auf die während des Trinkvorgangs gebissen wird. Diese Trinkart findet man auch in Deutschland neben dem verbreiteten Salz-Tequila-Zitrone-Ritual. Hinzugefügt sei noch, dass das Trinken von Tequila mit Orangenscheibe in Mexiko auch bekannt ist, jedoch wird diese dort mit Reposado Mixto getrunken. In aller Welt wird Tequila auch in Cocktails getrunken. Häufig werden dafür Mixtos verwendet, aber auch hochwertige Cocktails mit 100-%-Agave-Tequila erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Die bekanntesten Tequila-Cocktails sind die Margarita und der Tequila Sunrise.

 
Sotol

Sotol ist eine Spirituose aus Mexiko, in Geschmack und Herstellung vergleichbar mit dem bekannteren Tequila. Sotol gilt als Nationalgetränk von Chihuahua, dem größten Staat von Mexiko und darf nur in den Staaten Chihuahua, Coahuila und Durango produziert werden. Sotol wird nicht aus Agaven gebrannt, sondern aus Dasylirien und hat seinen Namen von der Dasylirien wheeleri (Rauschopf, im engl. auch Dessert spoon, span. Sotol oder Sereque ). Im Geschmack variiert Sotol nach verwendeten Dasylirien und ist vergleichbar mit Tequila, gehört aber nicht zu der Familie des Mezcal . Wie beim Tequila gibt es die folgenden Kategorien:
  • Blanco: klarer, transparenter Sotol. Nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
  • Reposado: Sotol der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
  • Añejo: Sotol der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern lagert.
Dasylirien sind wild wachsende Pflanzen und das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süd Arizona bis nach Mexico. Bei der Ernte werden die Blätter geschnitten und der Kern wird gestochen. Die Kernstücke (piña = Ananas) werden in Öfen bei 100 Grad bis zu 72 Stunden erhitzt oder in Autoklaven unter Druck für etwa 12 Stunden bis sie weich sind. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Danach kühlen die Herzen ab und werden zerkleinert. Nach dem zerkleinern wird das „Aguamiel“ (Honigwasser) heraus gepresst und ungefähr drei Tage unter Zugabe von Hefe fermentiert, bis sich ein milchig weißer Brei mit bitterem oder saurem Geschmack bildet. Diese „Brühe“ wird passiert und zweifach destilliert. Sotol, der ein Jahr in Fässern lagert und damit zum Añejo reift, wird dreimal destilliert. Das Destillat wird mit Wasser auf Alc. 38 %-40 % vol. verdünnt. Danach wird der Blanco in Flaschen abgefüllt oder in Eichenfässern zum Reposado und Añejo gereift.

 
Mezcal

Der Mezcal, Mescal oder Meskal (von Nahuatl mexcalli, "Schnaps") ist eine mexikanische Spirituose mit typischerweise 40 % Vol.; sie wird aus dem Fruchtfleisch verschiedener Agavenarten (Mexikanisches Spanisch magueyes oder mezcales) hergestellt. Der Geschmack und das Aussehen des Mezcal variiert je nach Art der Agave, der Region, sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco ausschliesslich aus der Blauen Agave gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn des Weiteren noch die Staaten Guerrero, Durango,San Luis Potosí und Zacatecal produzieren.

Herstellung
Mezcal wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, bevor die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat, nach etwa 6 bis 10 Jahren Lebensdauer. Die Blätter werden abgeschlagen, lediglich der Ananas-förmige Kern der Pflanze (daher auch dessen spanische Bezeichnung piña, „Ananas; Tannenzapfen“) wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen. Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten palenques, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden ausgelegt mit heißen Steinen, darauf kommen die Agaveherzen und diese werden mit Palmmatten (petate) und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie für drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Agaveherzen für etwa eine Woche und werden dann mit einem Mühlstein zermatscht. Moderne Zubereiter kochen die Agave in Stahlöfen und zerkleinern sie danach mechanisch. Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 % Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Nach der Fermentierung wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation ist die Alkoholausbeute meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80 % erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert. Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. Er wird in grossen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal ist, umso länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma. Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:
  1. Blanco: Weisser (klarer) Mezcal mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten
  2. Reposado: Lagerdauer zwischen zwei Monaten und einem Jahr.
  3. Añejo: Die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.

Der "Wurm" im Mezcal
Mezcal wird manchmal mit einer Mottenraupe der Gattung Megathymus aus der Familie der Dickkopffalter in der Flasche angeboten. Diese Raupe wird oftmals als "Wurm" (gusano de maguey, „Agavenwurm“) bezeichnet. Es handelt sich dabei um einen Marketing-Gag, der 1950 durch Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. Er fand heraus, dass Mezcal aus raupenbefallenen Agavenblättern einen etwas anderen Geschmack hatte als der von unbefallenen. Daher kam ihm der Gedanke, aus Marketinggründen eine Raupe (Gusano del Maguey) in die Flasche einzuführen und er hatte damit einen recht beachtlichen Erfolg. Diese Raupe ist beispielsweise in den Marken „Gusano de Oro“, „Gusano Rojo“, „Dos Gusanos“ oder „Oro de Oaxaca“ enthalten, Tequila enthält diese Raupe nie. Eine andere Version besagt, dass ursprünglich private (illegale) Kleindestillerien die Raupe in die Flaschen gaben, um das Ergebnis des Destillates zu überprüfen. Zersetzte sich die Raupe, war das Destillat misslungen. Wurde sie dagegen konserviert, deutete es darauf hin, dass der Mezcal für Menschen genießbar war. In Mexiko ist es üblich, zum Mezcal ein rötliches Gewürz gereicht zu bekommen, das auf eine Limette gestreut wird. Dabei handelt es sich entweder um Chilisalz (Salz mit Chili- und Limettenpulver) oder um Chilisalz mit Pulver der getrockneten und zerstampften Raupe („Sal de Gusano“).

 


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