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Definition Obstbranntweine



Die Qualität eines Obstbrandes hängt wesentlich von der Qualität der zur Herstellung verwendeten Früchte ab. Das Brennobst sollte die optimale Genussreife erreicht haben, damit ein ausgeprägtes und sortentypisches Aroma vorhanden ist. Je höher der Zuckergehalt, desto grösser ist die Alkoholausbeute. Um Branntweinfehler zu vermeiden, muss das Obst frei von Erde, Gras und Blättern sein. Unreife, faule, verschimmelte und schlecht ausgebildete Früchte sind nicht geeignet. Sie enthalten wenig Zucker und kaum gute Aromastoffe. Neben dem Einsatz von Obst und der dazugehörigen Maische, werden außerdem Reinhefe, Säuren und Enzyme eingesetzt.

Verwendete Früchte:

    * Äpfel, zB.: Gravensteiner, sämtlich Renetten, Brettacher, Cox Orange
    * Birnen, zB.:Weinbirne, Mostbirne, Gelbmöstler, Flaschenbirne
    * Kirschen
    * Zwetschgen
    * Mirabellen

 
Verfahren und Abläufe der Produktion

Ab September bis in die Wintermonate, je nach Obstsorte und Klimabedingungen wird das Obst geerntet. Äpfel und Birnen werden aufgesammelt und anschliessend gesäubert, um Fehlgärungen und Aromaverluste zu vermeiden. Durch eine Obstmühle wird das Obst in Maische umgewandelt. Hierbei werden Teile der Zellen aufgespalten, Zucker wird für die Gärung frei. Die Maische wird durch Zugabe von Enzymen verflüssigt. Außerdem wird Säure hinzugefügt, um die Maische vor dem mikrobiologischen Verderb zu bewahren. In der Brennmaische befinden sich neben den erwünschten Hefen auch einige nicht erwünschte. Damit sich diese bei der Gärung nicht durchsetzen, gibt man der Maische Reinhefe hinzu. Die eigentliche Gärung erfolgt in sterilen, geschlossenen Gärbehältern bei etwa 20 °C. Dies geschieht durch die in der Hefe enthaltenen Enzyme unter Luftausschluss. Um eine Essigsäuregärung zu vermeiden und um die Fruchtaromen zu erhalten, müssen anaerobe Bedingungen vorhanden sein (das heisst Sauerstoff ausgeschlossen werden) und die Temperatur konstant gehalten werden. Je nach Obstart dauert eine Gärung 2-3 Wochen. Bei der Destillation gewinnt man den in der Maische entstandenen Ethanol sowie Geschmacks- und Aromaträger.

 


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